Gew\u00fcrze verderben nicht so, wie Lebensmittel verderben: sie schimmeln nicht und werden nicht gef\u00e4hrlich. Sie h\u00f6ren einfach still auf zu arbeiten. Sie nehmen denselben L\u00f6ffel wie vor einem Jahr, und das Gericht bleibt flach \u2014 und es sieht so aus, als l\u00e4ge es am Rezept. In Wirklichkeit liegt es daran, wo das Glas gestanden hat.<\/p>\n\n\n\n
Was wir das Aroma eines Gew\u00fcrzes nennen, ist ein Gemisch fl\u00fcchtiger Verbindungen, \u00fcberwiegend \u00e4therischer \u00d6le. Sie halten sich nicht von selbst im Produkt: man kann sie verdampfen, oxidieren oder zerst\u00f6ren. Jeder der vier Faktoren tut das auf seine Weise.<\/p>\n\n\n\n
UV-Strahlung zerst\u00f6rt Aromamolek\u00fcle und Farbstoffe. Am deutlichsten sieht man das bei Paprika und Kurkuma: ein leuchtend rotes Pulver wird nach einigen Monaten im Licht ziegelbraun. Die Farbe ist hier der Anzeiger. Wenn das Pigment ausgeblichen ist, wurde daneben auch alles andere zerlegt.<\/p>\n\n\n\n
Durchsichtige Gl\u00e4ser in einer Reihe auf der Fensterbank sehen sch\u00f6n aus, sind aber der schnellste Weg, Gew\u00fcrze in farbigen Staub zu verwandeln. Wenn Sie genau so ein Regal m\u00f6chten \u2014 stellen Sie es weit weg von Fenster und Lampen.<\/p>\n\n\n\n
Jede zehn Grad mehr beschleunigen chemische Reaktionen etwa um das Doppelte \u2014 sowohl das Verdampfen fl\u00fcchtiger Verbindungen als auch die Oxidation. \u00dcber Herd und Backofen steigt die Temperatur regelm\u00e4\u00dfig 10 bis 20 Grad \u00fcber Raumtemperatur. Ein Glas, das dort ein Jahr stand, hat gemessen an der Alterungsgeschwindigkeit mehrere Jahre hinter sich.<\/p>\n\n\n\n
Sauerstoff oxidiert die \u00e4therischen \u00d6le, und trockene Luft tr\u00e4gt sie schlicht mit sich fort. Je gr\u00f6\u00dfer die Kontaktfl\u00e4che, desto schneller: ein gemahlenes Gew\u00fcrz verliert sein Aroma um ein Vielfaches schneller als ganzes Korn, weil diese Fl\u00e4che im Pulver riesig ist.<\/p>\n\n\n\n
Daraus folgt etwas Einfaches, das gern vergessen wird: ein halbleeres Glas altert schneller als ein volles. Es enth\u00e4lt mehr Luft, und jedes Mal, wenn Sie den Deckel \u00f6ffnen, wird sie erneuert. Wenn nur noch ein Rest \u00fcbrig ist \u2014 f\u00fcllen Sie ihn in ein kleineres Gef\u00e4\u00df um.<\/p>\n\n\n\n
Der heimt\u00fcckischste Faktor. Feuchtigkeit verdirbt nicht nur das Aussehen \u2014 sie l\u00e4sst das Pulver verklumpen und schafft zusammen mit W\u00e4rme die Bedingungen f\u00fcr Schimmel. Gemahlene Paprika, Knoblauch und Zwiebel ziehen Feuchtigkeit besonders bereitwillig an: es reicht, das Glas einmal offen \u00fcber Dampf zu halten, und eine Woche sp\u00e4ter ist das Pulver ein Stein.<\/p>\n\n\n\n
Das Regal \u00fcber dem Herd. Genau dort bewahren die meisten Menschen ihre Gew\u00fcrze auf \u2014 griffbereit, praktisch. Und genau dort wirken alle vier Faktoren zusammen: Hitze von den Platten, Dampf aus den T\u00f6pfen, Licht von der Dunstabzugshaube und Luft jedes Mal, wenn Sie das Glas \u00fcber dem Kochenden \u00f6ffnen.<\/p>\n\n\n\n
Der zweitschlechteste Platz ist die Fensterbank. Der drittschlechteste ist der Schrank neben Backofen oder Sp\u00fclmaschine: dessen Seitenwand ist w\u00e4rmer, als man denkt.<\/p>\n\n\n\n
Am besten ist ein geschlossener Schrank oder eine Schublade fern von W\u00e4rmequellen, auf Tischh\u00f6he oder darunter. Warme Luft steigt auf, deshalb ist die untere Schublade immer k\u00fchler als das obere Regal.<\/p>\n\n\n\n