Was ist Asant? Asant, auch Asafoetida oder in Indien Hing genannt, ist das getrocknete und gemahlene Harz aus der Wurzel des Steckenkrauts (Ferula), einer Pflanze aus der Familie der Doldenbl\u00fctler. In der Dose riecht er scharf und schwefelig, doch in hei\u00dfem \u00d6l gibt er einem Gericht in wenigen Sekunden den Geschmack von angebratener Zwiebel und Knoblauch. Deshalb kommt Asant dorthin, wo Zwiebel und Knoblauch fehlen oder knapp sind: in Dal, Erbsen, Bohnen und Gem\u00fcseeint\u00f6pfe. Unten: warum er so riecht, wie man ihn verwendet, wie viel man nimmt und wie man ihn lagert.<\/p>\n\n\n\n
Das Steckenkraut w\u00e4chst in den trockenen Bergen Irans und Afghanistans. Aus der angeschnittenen Wurzel tritt ein milchiger Saft, der an der Luft zu Harz erstarrt \u2013 es wird gesammelt, getrocknet und gemahlen. Unser Asant gemahlen<\/a> stammt aus Afghanistan, laut Etikett des Lieferanten besteht er nur aus Asant.<\/p>\n\n\n\n Den Geruch machen schwefelhaltige Verbindungen, verwandt mit denen, die Zwiebel und Knoblauch ihren Duft geben. Im trockenen Pulver sind sie stark konzentriert \u2013 nicht umsonst hei\u00dft Asant auf Deutsch auch Teufelsdreck. Das ist normal: Ein scharfer Geruch zeigt, dass das Gew\u00fcrz frisch und kr\u00e4ftig ist. Trocken probieren lohnt sich nicht, er schmeckt bitter und brennend; der eigentliche Geschmack entsteht erst im Fett.<\/p>\n\n\n\n Am einfachsten versteht man Asant mit einem Test, der eine Minute dauert. Einen Essl\u00f6ffel \u00d6l oder Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, eine Prise Asant hineingeben und bis f\u00fcnf z\u00e4hlen. Das Pulver zischt, und der scharfe Geruch wird mild und s\u00fc\u00dflich wie bei Zwiebeln, die goldgelb anbraten. Danach sofort den Rest dazugeben \u2013 Gem\u00fcse, H\u00fclsenfr\u00fcchte oder Wasser: L\u00e4nger als 10\u201315 Sekunden auf gro\u00dfer Hitze verbrennt Asant und wird bitter.<\/p>\n\n\n\n Darauf beruht seine Verwendung in der indischen K\u00fcche \u2013 Tadka, das Anr\u00f6sten von Gew\u00fcrzen in \u00d6l. Ins hei\u00dfe Fett kommen zuerst Kreuzk\u00fcmmel ganz<\/a> oder Senfk\u00f6rner<\/a>, sobald sie springen, eine Prise Asant und Chili, und nach wenigen Sekunden wird alles ins Gericht gegossen. So entsteht das Tadka in unserem Rezept f\u00fcr Sambar<\/a>; im Dal aus roten Linsen<\/a> wird Asant 30 Sekunden mit Knoblauch, Chili und Koriander angebraten.<\/p>\n\n\n\n Asant ist die Antwort auf die Frage, womit man Zwiebel und Knoblauch im Gericht ersetzt. Am meisten sch\u00e4tzen ihn:<\/p>\n\n\n\n Asant ist sehr konzentriert, zu viel macht ein Gericht schnell bitter. Dal und Sambar stammen aus unserem Kochbuch, der Rest ist das \u00fcbliche Hausma\u00df:<\/p>\n\n\n\nAsant in \u00d6l: wie sich der Duft ver\u00e4ndert<\/h2>\n\n\n\n
Wie verwendet man Asant: Dal, H\u00fclsenfr\u00fcchte, Gem\u00fcse<\/h2>\n\n\n\n
\n
Wer Asant braucht: Gerichte ohne Zwiebel und Knoblauch, vedische und vegane K\u00fcche<\/h2>\n\n\n\n
\n
Wie viel Asant: eine Prise, kein L\u00f6ffel<\/h2>\n\n\n\n