Salz & Salzmischungen

Grob oder fein

Das ist keine Frage der Qualität, sondern der Aufgabe. Grobes Steinsalz hat große Kristalle, die sich langsam lösen: genau das braucht man zum Pökeln von Speck und Fisch, für Sauerkraut, für die Salzkruste am Braten und für die Mühle auf dem Tisch. Feines Salz löst sich sofort in Teig, Saucen und Suppen.

Grobes Salz wiegt bei gleichem Volumen weniger als feines. Löffelweise lassen sich die beiden deshalb nicht gegeneinander austauschen: umgerechnet wird nach Gewicht, nicht nach Volumen.

Salzmischungen

• Kräutersalz — das universelle Finish: Gemüse, Kartoffeln, Eier, Salate.
• Knoblauchsalz — trockene Rub für Fleisch und Hähnchen, Ofenkartoffeln, Popcorn. Auch über Buche geräuchert — Rauchnote ohne Grill.
• Adygeisches Salz — kaukasischer Klassiker mit Knoblauch, Dill, Petersilie, Koriander und Pfeffer: zu Fleisch, Gemüse, Tomaten.
• Swanetisches Salz — georgisch, schärfer, mit Koriander, Bohnenkraut und Chili: Chinkali, Chatschapuri, Schaschlik.
• Schwarzes Salz — eine eigene Salzsorte mit natürlich dunkler Farbe und mildem mineralischem Geschmack; als Finish zum Servieren.

Der Vorteil der Mischungen: Salz und Aroma sind bereits aufeinander abgestimmt, Sie müssen kein Verhältnis erraten. Denken Sie aber daran, dass Sie damit genauso salzen wie mit normalem Salz — zusätzlich nachsalzen ist in der Regel nicht mehr nötig.

Warum Salz verklumpt

Industrielles Salz enthält Rieselhilfen, unseres nicht. Salz ist hygroskopisch: es zieht Feuchtigkeit aus der Luft, und in einer feuchten Küche backen die Kristalle zusammen. Das ist kein Verderb — mit dem Löffel zerdrücken und weiterverwenden. Damit es gar nicht erst passiert, halten Sie das Glas geschlossen und legen Sie ein paar Reiskörner hinein: sie nehmen die Feuchtigkeit auf.

Mischungen mit Kräutern halten kürzer als reines Salz — etwa ein Jahr: das Salz zieht Feuchtigkeit an, und die Kräuter darin verblassen mit der Zeit.