Китайська кухня Гарнір

Стручкова квасоля по-сичуанськи — смажена до зморщок

Ганьбянь сицзидоу — «сухосмажена квасоля» — одна з найвідоміших овочевих страв Сичуані. Стручки не варять, а смажать в олії, доки шкірка не зморщиться й не вкриється коричневими плямами: смак стає насиченим, майже горіховим.

Класика має дрібку смаженого свинячого фаршу й солоної гірчичної зелені, але й без них це повноцінний гарнір до рису чи м’яса.

  • 25 хвразом
  • 10 хвпідготовка
  • 15 хвготування
  • 4порції
  • ≈ 180ккал / порція
  • легкоскладність
Стручкова квасоля по-сичуанськи зі зморщеною шкіркою, чилі й кунжутом на овальній тарілці

Приготування

  1. 1

    Квасолю вимити й обсушити рушником досуха — крапля води змусить олію стріляти. Обрізати кінчики, довгі стручки розламати навпіл.

  2. 2

    Кунжут підсмажити на сухому воку до золотистого, 2 хвилини, пересипати в мисочку.

  3. 3

    Розігріти олію у воку чи широкій сковороді на сильному вогні. Смажити квасолю порціями в один шар, помішуючи, доки шкірка не зморщиться й не з'являться коричневі плями, 6–8 хвилин. Вийняти на сито, олію злити, лишивши 1 ст. л.

  4. 4

    Якщо з фаршем — обсмажити його, розбиваючи лопаткою, до сухого й хрусткого, 3 хвилини.

  5. 5

    Додати часник, імбир і пластівці чилі, смажити 30 секунд, доки не запахне. Повернути квасолю, влити соєвий соус, всипати цукор і сіль, перемішувати на сильному вогні 1 хвилину.

  6. 6

    Зняти з вогню, скропити кунжутною олією, посипати кунжутом і зеленою цибулею. Подавати одразу, поки квасоля хрустка.

Що робить кожна спеція

Чим замінити

  • Без вока: запекти квасолю в духовці при 230 °C на деку, збризнувши олією, 15 хвилин, — менше жиру, схожі зморшки.
  • Для гостроти по-сичуанськи додати щіпку меленого сичуанського перцю разом із часником.
  • Тамарі замість соєвого соусу — і страва без глютену.

Поради

  • Квасоля має бути абсолютно сухою, інакше вона тушкується, а не смажиться.
  • Не перевантажуйте вок: якщо стручки лежать у два шари, вони пускають сік і не зморщуються.

Часті питання

Чому квасоля зморщується?

На сильному вогні волога зі стручка випаровується, шкірка відходить від м'якоті й зморщується — у цих місцях смак найяскравіший.

Чи можна взяти заморожену квасолю?

Можна, але спершу розморозити й ретельно обсушити; зморщок буде менше.

Оцініть рецепт

Приготували? Поставте оцінку — вона допоможе іншим обрати рецепт.

Сичуанська кухня, Ченду.

Схожі рецепти

Уся книга →

Китайська · Основна страва

Мапо тофу з фаршем

25 хвсередньо3

Чілі гострий мелений · Чілі пластівці 3×3

Розповідаємо, як користуватись спеціями

Лист раз на два тижні: що з чим поєднується, як зберігати, коли молоти. Без знижкової істерики.