Plov-Gewürz: Zusammensetzung, Mengen und selbst mischen
Die klassische Plov-Gewürzmischung besteht aus vier Gewürzen: ganzem Kreuzkümmel (Zira), getrockneten Berberitzen, gemahlener Kurkuma und ganzem Koriander. Der Kreuzkümmel bringt das Aroma, die Berberitzen eine Säure, die das Fett ausgleicht, die Kurkuma die Farbe, der Koriander eine warme Note unter dem Fleisch. Paprika, Majoran und Chili kommen je nach Region und Geschmack dazu. Unten: die Rolle jedes Gewürzes, die Mengen pro 1 kg Reis und die Reihenfolge, in der sie in den Kasan kommen.
Plov-Gewürz: Zusammensetzung und die Rolle jedes Gewürzes
Die Liste der Gewürze für Plov ist kurz, und jedes hat seine Aufgabe. Lässt man eines weg, merkt man es: Plov ohne Kreuzkümmel riecht nur nach Reis mit Fleisch, ohne Berberitzen wird er schwer, ohne Kurkuma grau.
- Kreuzkümmel ganz — die Basis. Sein Aroma entfaltet sich im heißen Fett und bleibt im Reis. Nur ganz: Gemahlen verbrennt er im Kasan in Sekunden und wird bitter.
- Berberitzen — getrocknete saure Beeren. Sie werden im Sirwak weich und setzen kleine saure Akzente gegen das Fett des Lamms und die Süße der Karotten.
- Kurkuma gemahlen — eine gleichmäßige goldene Farbe des Reises. Viel Geschmack gibt sie nicht, deshalb nie mehr als die Norm: Sonst wird der Plov bitter.
- Koriander ganz — eine warme, zitrusartige Note, die gut zu Lamm und Rind passt.
- Süße Paprika, Majoran, Chili — regionale Varianten. Paprika gibt rötliche Farbe und Süße, Majoran einen Kräuterton, Chili Schärfe. Im Fergana-Plov ist mehr davon, im milden usbekischen gar kein Chili.
Knoblauch und Salz gehören auch in den Plov, aber nicht in die Mischung: Knoblauch kommt als ganze Knollen in den Sirwak, Salz nach Geschmack. In unseren Mischungen ist kein Salz, Sie salzen also so, wie Sie es gewohnt sind.
Mengen pro 1 kg Reis: wie viel Gewürz in den Kasan
Den Kasan rechnet man am einfachsten nach dem Reis. Die Mengen unten stammen aus unserem Rezept für usbekischen Plov mit Lamm für 6 Portionen: 1 kg Reis, 1 kg Fleisch, 1 kg Karotten.
| Gewürz | Pro 1 kg Reis | Ungefähr in Gramm |
|---|---|---|
| Kreuzkümmel ganz | 1,5 Teelöffel | 3 g |
| Berberitzen getrocknet | 1 Esslöffel | — |
| Kurkuma gemahlen | ½ Teelöffel | 1,5 g |
| Koriander ganz | 1 Teelöffel | 2 g |
| Knoblauch | 2 ganze Knollen | — |
| Chili (nach Wunsch) | 1 ganze Schote | — |
Zusammen sind das etwa zwei Esslöffel trockene Gewürze pro Kilogramm Reis. Für ein halbes Kilo Reis nehmen Sie die Hälfte, für 2 kg das Doppelte: Beim Plov wächst die Menge linear, „zur Sicherheit“ gibt man nichts dazu.
Mit einer fertigen Mischung ist es einfacher: 1–2 Esslöffel pro 1 kg Reis. Ein Löffel ergibt ein mildes, leichtes Aroma, zwei ein kräftiges wie in einer Teestube. Beginnen Sie mit einem und passen Sie beim nächsten Mal an.
Selbst mischen oder fertig kaufen
Die eigene Mischung besteht aus ganzem Kreuzkümmel, Berberitzen, Kurkuma, Koriander und, wer den Plov röter mag, süßer Paprika. Das lohnt sich, wenn Sie diese Gewürze auch einzeln brauchen: Kreuzkümmel für Hummus und Curry, Kurkuma für Suppen, Koriander für Marinaden. Dann stellen Sie jeden Plov nach der Tabelle oben zusammen und können die Mengen verändern.
Eine fertige Mischung ist für alle, die oft Plov kochen und ihn jedes Mal gleich schmecken lassen wollen. Wir wiegen die Zutaten für jede Bestellung ab, deshalb schwankt das Verhältnis nicht von Beutel zu Beutel. So unterscheiden sich unsere vier Varianten:
| Mischung | Zusammensetzung | Wofür |
|---|---|---|
| Goldene | Kreuzkümmel, Berberitzen, Kurkuma, Paprika | klassischer Plov mit Lamm oder Rind |
| Usbekische | Kreuzkümmel, Berberitzen, Majoran, Kurkuma, Paprika, Koriander | kräftiger und säuerlicher — mehr Berberitzen |
| Usbekische milde | Berberitzen, Kreuzkümmel, Paprika, Kurkuma, Majoran | ohne Schärfe: Plov mit Huhn und für Kinder |
| Fergana | Kreuzkümmel, Paprika, Chili, Berberitzen, Majoran, Kurkuma | schärfer und röter, im Stil von Fergana |
Wann welches Gewürz in den Topf kommt
Die Reihenfolge ist wichtiger als das genaue Gramm. Plov, bei dem die Gewürze im richtigen Moment hineinkommen, riecht anders als dieselbe Auswahl, die man auf einmal hineinschüttet.
- Kreuzkümmel ins Öl. Wenn Fleisch und Karotten angebraten sind, geben Sie die Hälfte des Kreuzkümmels ins heiße Fett und warten auf den ersten Duft — das sind 20–30 Sekunden. Das ist der Moment, in dem der Plov zum Plov wird: Das ätherische Öl des Kreuzkümmels geht ins Fett über, und das Fett durchzieht später den ganzen Reis. Sofort mit kochendem Wasser aufgießen, damit nichts anbrennt.
- Berberitzen, Kurkuma, Koriander in den Sirwak. Zusammen mit Wasser, Knoblauch, Chili und Salz. Der Sirwak köchelt bei kleiner Hitze etwa 40 Minuten: In dieser Zeit werden die Berberitzen weich und geben ihre Säure ab, der Koriander sein Aroma.
- Die zweite Hälfte Kreuzkümmel auf den Reis. Wenn der Reis eingeschichtet ist, das Wasser von der Oberfläche verschwunden ist und der Reis zu einem Hügel geformt ist, den Kreuzkümmel direkt über dem Kasan zwischen den Handflächen zerreiben. Danach 25 Minuten unter dem Deckel bei kleinster Hitze — und das Aroma sitzt in der oberen Reisschicht.
Eine fertige Mischung geben Sie genauso hinein: zwei Drittel nach dem Anbraten in den Sirwak, ein Drittel auf den Reis, bevor der Deckel draufkommt.
Fünf Fehler, durch die Plov falsch riecht
- Gemahlener statt ganzer Kreuzkümmel. Im heißen Fett brennt das Pulver an, bevor Sie Wasser aufgießen, und der Plov wird bitter. Für Plov nur ganzer Kreuzkümmel; gemahlener ist für Hackfleisch und Saucen.
- Kümmel statt Kreuzkümmel. Das sind verschiedene Pflanzen: Kümmel riecht nach Roggenbrot und Anis, und Plov damit erinnert an Schmorkohl. Wie man sie unterscheidet, steht im Artikel „Kreuzkümmel und Kümmel: Unterschied, Geschmack, Ersatz“.
- Zu viel Kurkuma. Von zwei Löffeln wird die Farbe nicht doppelt so schön, aber Bitterkeit kommt dazu. Ein halber Teelöffel pro Kilogramm Reis genügt.
- Alle Gewürze sofort in den Reis. Ohne Sirwak bleiben die Berberitzen hart, der Koriander roh, und der Kreuzkümmel gibt sein Aroma nicht ans Fett ab.
- Mischung mit Salz und Geschmacksverstärkern. Lesen Sie die Zutaten auf dem Beutel: Stehen Salz oder Glutamat an erster Stelle, bezahlen Sie dafür statt für Gewürze und können die Salzigkeit des Plovs nicht mehr getrennt steuern.
Häufige Fragen
Was gehört in eine Plov-Gewürzmischung?
Klassisch: ganzer Kreuzkümmel, getrocknete Berberitzen, gemahlene Kurkuma und ganzer Koriander. Oft kommen süße Paprika, Majoran und für scharfen Plov Chili dazu. Salz und Knoblauch gibt man getrennt hinein.
Wie viel Gewürz nimmt man für 1 kg Reis?
Von einer fertigen Mischung 1–2 Esslöffel. Wenn Sie selbst mischen: 1,5 Teelöffel ganzer Kreuzkümmel, ein Esslöffel Berberitzen, ein halber Teelöffel Kurkuma und ein Teelöffel Koriander.
Kann man Kreuzkümmel durch Kümmel ersetzen?
Im Plov nicht: Kümmel hat einen anisartigen Brotgeschmack und verändert das Gericht. Fehlt Kreuzkümmel, kommt in Öl angerösteter ganzer Koriander am nächsten, auch wenn das ein anderes Aroma ist.
Ist in den Plov-Gewürzen von Spice Guild Salz?
Nein. In allen vier Mischungen sind nur Gewürze und getrocknete Kräuter, ohne Salz, Zucker und Geschmacksverstärker. Die vollständige Zusammensetzung steht auf der Produktseite.
Kurz gesagt
- Plov-Gewürz: ganzer Kreuzkümmel, Berberitzen, Kurkuma, Koriander; nach Geschmack Paprika, Majoran, Chili.
- Pro 1 kg Reis: 1,5 TL Kreuzkümmel, 1 EL Berberitzen, ½ TL Kurkuma, 1 TL Koriander — oder 1–2 EL fertige Mischung.
- Die Hälfte des Kreuzkümmels ins heiße Öl bis zum ersten Duft, den Rest über dem Reis zerreiben, bevor der Deckel draufkommt.
- Für Plov ganzen Kreuzkümmel nehmen, nicht gemahlenen, und ihn nicht mit Kümmel verwechseln.
Fertige Mischungen — Goldene, Usbekische, Usbekische milde und Fergana — packen wir zu 250 g, 500 g und 1 kg ab und wiegen sie nach der Bezahlung der Bestellung ab.
