Was ist Asant (Asafoetida)? Das Gewürz, das Zwiebel und Knoblauch ersetzt
Was ist Asant? Asant, auch Asafoetida oder in Indien Hing genannt, ist das getrocknete und gemahlene Harz aus der Wurzel des Steckenkrauts (Ferula), einer Pflanze aus der Familie der Doldenblütler. In der Dose riecht er scharf und schwefelig, doch in heißem Öl gibt er einem Gericht in wenigen Sekunden den Geschmack von angebratener Zwiebel und Knoblauch. Deshalb kommt Asant dorthin, wo Zwiebel und Knoblauch fehlen oder knapp sind: in Dal, Erbsen, Bohnen und Gemüseeintöpfe. Unten: warum er so riecht, wie man ihn verwendet, wie viel man nimmt und wie man ihn lagert.
Was ist Asant und warum riecht er in der Dose so stark?
Das Steckenkraut wächst in den trockenen Bergen Irans und Afghanistans. Aus der angeschnittenen Wurzel tritt ein milchiger Saft, der an der Luft zu Harz erstarrt – es wird gesammelt, getrocknet und gemahlen. Unser Asant gemahlen stammt aus Afghanistan, laut Etikett des Lieferanten besteht er nur aus Asant.
Den Geruch machen schwefelhaltige Verbindungen, verwandt mit denen, die Zwiebel und Knoblauch ihren Duft geben. Im trockenen Pulver sind sie stark konzentriert – nicht umsonst heißt Asant auf Deutsch auch Teufelsdreck. Das ist normal: Ein scharfer Geruch zeigt, dass das Gewürz frisch und kräftig ist. Trocken probieren lohnt sich nicht, er schmeckt bitter und brennend; der eigentliche Geschmack entsteht erst im Fett.
Asant in Öl: wie sich der Duft verändert
Am einfachsten versteht man Asant mit einem Test, der eine Minute dauert. Einen Esslöffel Öl oder Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, eine Prise Asant hineingeben und bis fünf zählen. Das Pulver zischt, und der scharfe Geruch wird mild und süßlich wie bei Zwiebeln, die goldgelb anbraten. Danach sofort den Rest dazugeben – Gemüse, Hülsenfrüchte oder Wasser: Länger als 10–15 Sekunden auf großer Hitze verbrennt Asant und wird bitter.
Darauf beruht seine Verwendung in der indischen Küche – Tadka, das Anrösten von Gewürzen in Öl. Ins heiße Fett kommen zuerst Kreuzkümmel ganz oder Senfkörner, sobald sie springen, eine Prise Asant und Chili, und nach wenigen Sekunden wird alles ins Gericht gegossen. So entsteht das Tadka in unserem Rezept für Sambar; im Dal aus roten Linsen wird Asant 30 Sekunden mit Knoblauch, Chili und Koriander angebraten.
Wie verwendet man Asant: Dal, Hülsenfrüchte, Gemüse
- Dal, Erbsen, Bohnen, Kichererbsen, Linsen. Eine Prise pro Topf – zu Beginn ins heiße Öl oder am Ende ins Tadka. Für Hülsenfrüchte ist Asant so selbstverständlich wie das Lorbeerblatt in der Suppe.
- Gemüseeintöpfe, Kartoffeln, Kohl, Kürbis. Statt Zwiebel oder zusammen mit ihr – dann reicht die halbe Menge Zwiebel. Eine Prise Asant in einer veganen Erbsensuppe bringt den Geschmack angebratener Zwiebeln, für den man sie sonst lange dünstet.
- Currys und indische Suppen. Asant passt gut zu Bockshornklee, Kurkuma und Kreuzkümmel, wie im Sambar. Wer Dal mit scharfem Currypulver kocht, gibt eine Prise Asant mit ins Öl – der Geschmack wird runder.
- Saucen und Chutneys. Hier wirklich nur eine Messerspitze. Roh gehört Asant nicht in kalte Gerichte: Man erhitzt ihn erst in einem Löffel Öl oder löst ihn in einem Löffel warmem Wasser.
Wer Asant braucht: Gerichte ohne Zwiebel und Knoblauch, vedische und vegane Küche
Asant ist die Antwort auf die Frage, womit man Zwiebel und Knoblauch im Gericht ersetzt. Am meisten schätzen ihn:
- Die vedische Küche. Dort isst man weder Zwiebel noch Knoblauch, und Asant gibt den Gerichten denselben Geschmack ohne sie.
- Wer Zwiebel und Knoblauch wegen Geschmack, Geruch oder einer Diät meidet. Eine Prise Asant bringt den gewohnten Zwiebelgeschmack zurück in Suppe, Eintopf oder vegetarische Bratlinge. Hat ein Arzt die Diät verordnet, fragen Sie ihn auch nach Asant: Gemahlener Asant wird oft mit Mehl gemischt, und Weizenmehl verträgt nicht jeder.
- Vegane Hülsenfruchtgerichte. Ohne Fleisch und ohne Speck wirken Bohnen- und Erbsengerichte oft flach. Asant in Öl gibt ihnen den Geschmack angebratener Zwiebeln, auch ohne Fett zum Anbraten.
Wie viel Asant: eine Prise, kein Löffel
Asant ist sehr konzentriert, zu viel macht ein Gericht schnell bitter. Dal und Sambar stammen aus unserem Kochbuch, der Rest ist das übliche Hausmaß:
| Gericht | Menge | Asant |
|---|---|---|
| Dal aus roten Linsen | 4 Portionen | ¼ Teelöffel |
| Sambar | 6 Portionen | ¼ Teelöffel |
| Erbsen- oder Bohnensuppe | Topf mit 2–3 l | eine Prise, bis ¼ Teelöffel |
| Gemüseeintopf, geschmorter Kohl | Pfanne für 4 Portionen | eine Prise |
| Sauce, Chutney | ein Glas | eine Messerspitze |
Beginnen Sie mit weniger: Für einen Topf reicht meist eine Prise, mit zwei Fingerspitzen genommen. Nachwürzen lässt sich Asant nur über ein Tadka, also wieder kurz in Öl erhitzt.
Asant getrennt von anderen Gewürzen lagern
Der Geruch von Asant dringt durch Tüten und Pappschachteln, nach einer Woche im Schrank riechen Tee, Zimt und Mehl danach. Füllen Sie ihn in ein eigenes Schraubglas mit dichtem Deckel und lagern Sie ihn trocken, getrennt von anderen Gewürzen und Tee. Nur mit trockenem Löffel entnehmen. So behält Asant seine Kraft bis zu zwei Jahre. Allgemeine Regeln stehen im Artikel Gewürze richtig lagern.
Häufige Fragen
Was ist Asant?
Das getrocknete und gemahlene Harz aus der Wurzel des Steckenkrauts (Ferula), in Indien Hing genannt. In heißem Öl schmeckt er nach angebratener Zwiebel und Knoblauch – deshalb kommt er in Dal, Hülsenfrüchte und Gemüse, vor allem dort, wo Zwiebel und Knoblauch fehlen.
Warum riecht Asant so unangenehm?
Wegen schwefelhaltiger Verbindungen, verwandt mit denen in Zwiebel und Knoblauch. Als trockenes Pulver riecht er scharf, nach 5 Sekunden in heißem Öl wird der Duft mild und leicht süßlich.
Wie viel Asant nimmt man?
Eine Prise pro Topf: für Dal mit 4 Portionen bis zu ¼ Teelöffel, zum Einstieg gern weniger. In Saucen nur eine Messerspitze.
Kann man Asant ins fertige Gericht geben?
Roh nicht – er bleibt scharf und bitter. Eine Prise einige Sekunden in einem Löffel heißem Öl erhitzen und ins Gericht gießen: Das ist Tadka.
Kurz gesagt
- Asant (Asafoetida, Hing) ist gemahlenes Harz aus der Wurzel des Steckenkrauts. In der Dose riecht er scharf, in heißem Öl wie angebratene Zwiebel mit Knoblauch.
- Er kommt für 5–10 Sekunden ins heiße Fett, danach sofort der Rest: Hülsenfrüchte, Gemüse oder Wasser.
- Mit ihm ersetzt man Zwiebel und Knoblauch in der vedischen Küche und in Gerichten ohne sie, am häufigsten in Dal, Erbsen, Bohnen und Kichererbsen.
- Die Menge: eine Prise, bis ¼ Teelöffel pro Topf. Lagern in einem eigenen, dicht schließenden Glas.
Asant gemahlen füllen wir in 250 g, 500 g und 1 kg ab. Man dosiert ihn in Prisen, daher reichen 250 g lange, selbst wenn jede Woche Dal auf den Tisch kommt.
