Swanetisches Salz: Zutaten, wozu man es isst und womit man es ersetzt
Swanetisches Salz ist eine georgische Mischung aus Salz, Knoblauch und Gewürzen. Seine Zutaten: grobes Salz, Knoblauch, Utscho-Suneli (Blauer Bockshornklee), Koriander, Dillsamen, Kümmel und scharfer roter Pfeffer; die Farbe geben Blütenblätter der Studentenblume oder Kurkuma. Damit salzt man Fleisch, Chinkali, Chatschapuri, Gemüse und Pellkartoffeln statt mit normalem Salz – einzelne Gewürze braucht es dann nicht mehr. Unten: Zutaten und Verhältnisse, wozu man es isst, Mengen, ein Rezept zum Selbermachen und Ersatz.
Zutaten des swanetischen Salzes und Verhältnisse
Swanetisches Salz, georgisch „swanuri marili“, stammt aus Swanetien, einer Hochgebirgsregion im Nordwesten Georgiens. Zu Hause macht man es im Steinmörser: Knoblauch wird mit Salz zu einer feuchten Paste zerrieben, dann kommen die Gewürze dazu, und alles wird noch einmal verrieben. Deshalb hat jede Familie ihr eigenes Verhältnis, die Zutaten sind aber fast immer dieselben:
- Salz – die Basis, davon ist am meisten enthalten.
- Knoblauch – nach dem Salz der Hauptgeschmack. Zu Hause nimmt man frischen, in abgepackten Mischungen granulierten.
- Utscho-Suneli – gemahlener Blauer Bockshornklee. Er gibt eine nussige, leicht heuartige Note; ohne ihn wird swanetisches Salz einfach zu Knoblauchsalz.
- Koriander, Dillsamen und Kümmel – ein warmer, würziger Hintergrund.
- Scharfer roter Pfeffer – leichtes Brennen, nicht die Schärfe von Adschika.
- Studentenblume (Imeretischer Safran) oder Kurkuma – die gelbliche Farbe.
Unser Swanetisches Salz ist genauso aufgebaut: Speisesalz, gemahlener Koriander, Kurkuma, Utscho-Suneli, Dill, gemahlener Chili, Kümmel und granulierter Knoblauch – in dieser Reihenfolge nach Gewicht. Ohne Geschmacksverstärker und Aromen. Der Knoblauch darin ist granuliert und trocken, deshalb verklumpt das Salz im Glas nicht.
Wozu man swanetisches Salz isst: Chinkali, Chatschapuri, Schaschlik, Gemüse
Swanetisches Salz passt zu allem Herzhaften, wozu Knoblauch passt. Am besten wirkt es hier:
- Füllung für Chinkali. Swanetisches Salz in die Chinkali-Füllung – und außer Zwiebel, Kräutern und Wasser braucht es nichts mehr: Knoblauch, Koriander, Kümmel und Pfeffer sind schon drin. Auf 500 g Hackfleisch 1 gehäufter Teelöffel. Probieren Sie damit unser Rezept für Chinkali.
- Schaschlik. Das Fleisch 30 Minuten vor dem Grillen bestreuen und mit den Händen vermengen, wie bei unserem Mzwadi. Eine Marinade mit Essig ist nicht nötig.
- Hähnchen. Hähnchen Tabaka wird von beiden Seiten mit swanetischem Salz eingerieben und 30 Minuten oder über Nacht stehen gelassen.
- Chatschapuri und Lobiani. Eine Prise in die Käsefüllung von adscharischem Chatschapuri, ein Teelöffel in die Bohnenfüllung von Lobiani.
- Gemüse. Frische Tomaten mit Gurken, gebackene Auberginen, Kürbis, Rote Bete. In Tschanachi – Lamm mit Gemüse in Tontöpfen – ersetzt swanetisches Salz das normale.
- Pellkartoffeln, Eier, Käse. Junge Kartoffeln mit Butter, gekochte Eier, Scheiben von Suluguni oder Schafskäse – einfach vor dem Servieren bestreuen.
Extra: Butter mit swanetischem Salz. 100 g weiche Butter mit 1 Teelöffel Salz verrühren und im Kühlschrank aufbewahren. Man streicht sie auf warmes Brot oder legt ein Stück auf Steak oder Kartoffeln.
Swanetisches Salz statt normalem Salz verwenden
Swanetisches Salz ist vor allem Salz, es salzt also fast wie normales, nur etwas milder: Einen Teil des Gewichts machen die Gewürze aus. Nehmen Sie so viel, wie Sie normales Salz nehmen würden, zuerst drei Viertel davon, und salzen Sie nach Geschmack nach. Richtwerte aus den Rezepten unseres Kochbuchs:
| Gericht | Menge | Swanetisches Salz |
|---|---|---|
| Mzwadi (Schweineschaschlik) | 1,2 kg Fleisch | 2 Teelöffel |
| Hähnchen Tabaka | 1 Hähnchen, 700–900 g | 1 Teelöffel |
| Tschanachi | 800 g Lamm mit Gemüse | 1 Teelöffel |
| Lobiani (Füllung) | 400 g Bohnen | 1 Teelöffel |
| Chinkali-Füllung | 500 g | 1 gehäufter Teelöffel |
| Adscharisches Chatschapuri | 4 Schiffchen | eine Prise in die Füllung |
Was man nicht tun sollte: Teig für süßes Gebäck und Gurkenmarinaden mit swanetischem Salz salzen – Knoblauch und Dill sind dort fehl am Platz. Suppe oder Brühe, die eine Stunde kocht, salzt man besser mit normalem Salz und gibt das swanetische auf den Teller: Beim langen Kochen verblassen Knoblauch und Utscho-Suneli.
Swanetisches Salz selbst machen: Rezept
Eines der hausgemachten Verhältnisse – für ein Glas von etwa 250 g:
- 200 g grobes Steinsalz;
- 1 Knoblauchknolle (8–10 Zehen) oder 1 Esslöffel granulierter Knoblauch;
- 2 Teelöffel gemahlener Koriander;
- 1½ Teelöffel Utscho-Suneli;
- je 1 Teelöffel Dillsamen und Kümmel;
- 1 Teelöffel scharfer gemahlener Chili;
- ½ Teelöffel Kurkuma oder 1 Teelöffel getrocknete Blütenblätter der Studentenblume.
- Den Knoblauch im Mörser mit 2 Esslöffeln Salz zu einer feuchten Paste zerreiben.
- Dillsamen und Kümmel getrennt leicht anstoßen, damit sie sich öffnen.
- Alle Gewürze und das restliche Salz zum Knoblauch geben und 2–3 Minuten verreiben, bis das Salz gleichmäßig gelb ist.
- Mit frischem Knoblauch ist das Salz feucht: dünn auf Backpapier verteilen und 1–2 Tage bei Zimmertemperatur trocknen lassen, zweimal täglich umrühren. Mit granuliertem Knoblauch entfällt dieser Schritt.
Schärfer wird das Salz mit doppelter Menge Chili, milder ganz ohne. Man kann auch zwei Knoblauchknollen nehmen – das Salz wird dann kräftiger.
Womit man swanetisches Salz ersetzt
- Salz und drei Gewürze. Auf 1 Teelöffel normales Salz je eine Prise Utscho-Suneli, Koriander und granulierten Knoblauch, eine Messerspitze Chili. Vor dem Salzen mischen.
- Adygeisches Salz. Ebenfalls Salz mit Knoblauch, Koriander und Pfeffer, aber mit Chmeli-Suneli, Paprika und Kräutern statt Dill und Kümmel – milder und krautiger. Zu Schaschlik und Gemüse passt es, zu Chinkali weniger.
Reines Knoblauchsalz ersetzt swanetisches nicht: Ohne Utscho-Suneli und Koriander fehlt genau das, weswegen man es kauft.
Swanetisches Salz aufbewahren
In einem trockenen, dicht verschlossenen Glas, fern von Dampf und Herd: Knoblauch und gemahlene Gewürze ziehen Feuchtigkeit, und das Salz verklumpt. Nicht mit einem nassen Löffel hineingreifen und den offenen Salzstreuer nicht über den Topf halten. So behält abgepacktes swanetisches Salz sein Aroma bis zu einem Jahr, selbstgemachtes nach dem Trocknen ein halbes Jahr. Mehr dazu im Artikel „Gewürze richtig lagern“.
Häufige Fragen
Was ist in swanetischem Salz enthalten?
Salz, Knoblauch, Utscho-Suneli (Blauer Bockshornklee), Koriander, Dillsamen, Kümmel und scharfer roter Pfeffer; für die Farbe Studentenblume oder Kurkuma. Salz ist die Basis, der Rest die Würze.
Ist swanetisches Salz scharf?
Etwas. Es enthält nur wenig Chili, die Schärfe ist also leicht; am stärksten schmeckt man Knoblauch und die nussige Note von Utscho-Suneli.
Kann man mit swanetischem Salz statt mit normalem Salz salzen?
Ja, bei herzhaften Gerichten – Fleisch, Chinkali, Gemüse, Kartoffeln, Eier. Nehmen Sie so viel wie normales Salz, am Anfang etwas weniger. Nicht für süßes Gebäck und nicht für Gurkenmarinaden.
Wie lange hält swanetisches Salz?
Abgepackt bis zu einem Jahr in einem trockenen, verschlossenen Glas. Selbstgemachtes mit frischem Knoblauch etwa ein halbes Jahr, wenn es vor dem Abfüllen gut getrocknet wurde.
Kurz gesagt
- Swanetisches Salz ist georgisches Salz mit Knoblauch, Utscho-Suneli, Koriander, Dill, Kümmel und scharfem Pfeffer.
- Man salzt damit statt mit normalem Salz: Fleisch, Chinkali-Füllung, Chatschapuri, Gemüse, Kartoffeln – einzelne Gewürze braucht es nicht.
- Man nimmt so viel wie normales Salz, zuerst etwas weniger: 2 Teelöffel auf 1,2 kg Schaschlik, 1 gehäufter auf 500 g Hackfleisch.
- Zu Hause macht man es im Mörser mit Knoblauch und trocknet es; im trockenen Glas hält es ein halbes bis ein ganzes Jahr.
Swanetisches Salz packen wir in 250 g, 500 g und 1 kg ab. Für Schaschlik mit Freunden und alltägliche Abendessen reichen 250 g lange.
