Sumach: Was ist das für ein Gewürz und wofür nimmt man es
Was ist Sumach? Gemahlene getrocknete Beeren des Gerber-Sumachs: ein weinrotes Pulver mit saurem, fruchtigem Geschmack. In den Küchen des Nahen Ostens, der Türkei und Irans säuert man damit Gerichte statt mit Zitrone oder Essig, nur ohne zusätzliche Flüssigkeit. Sumach wird nicht mitgekocht, sondern zum Schluss über das Gericht gestreut: Salat, Hummus, Zwiebeln zum Fleisch, Hähnchen vom Grill. Unten: wie er schmeckt, sieben Gerichte, in denen er nicht fehlen darf, wie viel man nimmt und womit man ihn ersetzt.
Was ist Sumach: getrocknete Beeren und Säure ohne Saft
Das Gewürz Sumach sind die Beeren des Gerber-Sumachs (Rhus coriaria), eines niedrigen Strauchs, der von Sizilien bis Iran wächst. Im Spätsommer reifen an ihm dichte Rispen kleiner dunkelroter Beeren. Sie werden getrocknet und gemahlen, die harten Kerne meist ausgesiebt. Heraus kommt ein leicht feuchtes, etwas klumpiges Pulver in der Farbe von Rotwein.
Die Säure des Sumachs gibt sich sofort ab, sobald das Gewürz feuchtes Gemüse, Öl oder Joghurt berührt. Genau dafür schätzt man ihn: Zitronensaft macht den Salat wässrig, Essig übertönt alles ringsum. Sumach bringt Säure, zieht aber keinen Saft, und das geschnittene Gemüse bleibt knackig.
Mit dem Essigbaum, der als Zierstrauch in Parks und Gärten wächst, hat der Gerber-Sumach nichts zu tun. Das ist eine andere Art, und das Küchengewürz stammt nicht von ihm.
Geschmack und Farbe von Sumach
Sumach schmeckt sauer wie Zitrone, aber milder und mit fruchtiger Note, eher wie Berberitze oder getrocknete Cranberry. Am Ende spürt man eine leichte Herbe wie von Tee oder Granatapfelschale. Schärfe hat er überhaupt nicht, deshalb passt Sumach auch in Gerichte, in denen Pfeffer stören würde.
Die Farbe reicht von ziegelrot bis tief weinrot. Auf hellen Gerichten (Hummus, Joghurt, weiße Zwiebeln, Hähnchenbrust) wirkt sie als Dekoration. Ist das Pulver bräunlich geworden und kaum noch sauer, ist der Sumach alt: Säure und Farbe gehen zusammen.
Lesen Sie die Zutatenliste. Türkischer Sumach wird oft mit Salz verkauft: Er schmeckt salzig, und das Gericht ist dann schnell versalzen. Unser Sumach besteht zu 100 % aus gemahlenen Beeren, ohne Salz und Zusätze, Salz geben Sie also separat dazu, wie gewohnt.
Wofür Sumach: 7 Gerichte
Die Grundregel: Sumach ist ein Gewürz für den Schluss. In Marinade und Sauce kommt er roh, auf warme Gerichte vor dem Servieren. Langes Kochen lässt die Säure verblassen und die Farbe schmutzig werden.
- Zwiebeln mit Sumach zum Fleisch. Das einfachste Sumach-Gericht und das häufigste in der Türkei: dünne Ringe roter Zwiebel, Sumach und Petersilie. Man reicht sie zu Köfte, Adana Kebab, Kefta und Lahmacun. Die Säure schneidet das Fett, und das Fleisch wirkt nicht schwer.
- Fattoush. Libanesischer Salat aus Gemüse und gerösteter Pita, in dem Sumach das Hauptgewürz ist. In unserem Fattoush-Rezept kommt ein Esslöffel Sumach auf vier Portionen: ins Dressing mit Olivenöl und Zitrone und obenauf auf den fertigen Salat.
- Schawarma. Sumach kommt in die Joghurtsauce und auf die Zwiebeln. Das Hähnchen wird separat im Schawarma-Gewürz mit Joghurt und Zitrone mariniert, der Sumach bringt die Säure erst beim Servieren. Schritt für Schritt im Rezept für hausgemachte Schawarma mit Hähnchen.
- Hummus. Klassisch serviert mit einer Mulde voll Olivenöl und roten Streifen aus Sumach und Paprika obenauf. Die Säure belebt den dichten, nussigen Geschmack der Tahini. Rezept: klassischer Hummus.
- Hähnchen. Für Schisch Tawuk, Hähnchenspieße in Joghurt, ist die fertige Hähnchenwürzung mit Sumach und Kreuzkümmel bequemer, dazu etwas Sumach obenauf auf das fertige Fleisch. Rezept: Schisch Tawuk.
- Gemüsesalate. Tabouleh, israelischer Salat aus Gurken und Tomaten, türkischer Ezme. In allen dreien bringt Sumach die Säure, und Tomaten und Gurken bleiben fest, statt im Saft zu schwimmen.
- Fisch und Gemüse vom Grill. Bestreuen Sie fertigen Fisch, Auberginen oder Kartoffeln vor dem Servieren, so wie Sie es mit Zitronenschale tun würden. Fisch mit Sumach zu garen ist nicht nötig, nur zum Abschluss.
Gesondert zu Za’atar. Seine Zutaten: getrockneter Thymian oder Oregano, Sumach und Sesam, oft etwas Salz. Gerade der Sumach macht Za’atar säuerlich. Fertigen Za’atar verrührt man mit Olivenöl und streicht ihn auf Fladen – so backt man Manakish. Wer es saurer mag, gibt noch einen Teelöffel reinen Sumach zum Za’atar.
Fünf-Minuten-Salat aus Zwiebeln und Sumach
Wenn Sie Sumach nur in einem Gericht probieren, dann in diesem. Sumach, Zwiebelringe und Petersilie ergeben in fünf Minuten einen Salat zu jedem Fleisch: Schaschlik, Frikadellen, Hähnchen, Schweinebraten.
- Eine große rote Zwiebel so dünn wie möglich in Ringe oder Halbringe schneiden.
- 1 Teelöffel Sumach und eine Prise Salz dazugeben und die Zwiebel mit den Händen durchkneten, damit sie etwas Saft lässt und weicher wird.
- Eine Handvoll fein gehackte Petersilie unterheben. Nach Belieben einen Löffel Olivenöl.
Die Zwiebel wird milder und weniger scharf, der Geschmack sauer und frisch. Diesen Salat servieren wir in unseren Rezepten für Köfte, Kefta und Adana Kebab.
Wie viel Sumach nimmt man
Sumach brennt nicht, zu viel davon ist also kein Drama, aber er macht das Gericht dann zu sauer und herb. Richtwerte aus den Rezepten unseres Kochbuchs:
| Gericht | Portionen | Sumach |
|---|---|---|
| Fattoush (ins Dressing) | 4 | 1 Esslöffel |
| Zwiebeln zum Kebab (2 Zwiebeln) | 4 | 1 Esslöffel |
| Zwiebeln zu Köfte oder Kefta | 4 | 1 Teelöffel |
| Tabouleh, israelischer Salat, Ezme | 4 | 1 Teelöffel |
| Hummus (obenauf) | 6 | ½ Teelöffel |
| Joghurtsauce zur Schawarma (150 g Joghurt) | 4 | ½ Teelöffel |
| Chana Masala statt Zitrone | 4 | 1 Teelöffel |
Als Faustregel: ein Teelöffel Sumach auf einen Salat für vier, ein Esslöffel, wenn Sumach die Hauptrolle spielt wie im Fattoush. Zum Bestreuen mit einem halben Teelöffel anfangen: nachlegen kann man immer.
Womit man Sumach ersetzt
Sumach ersetzt Zitrone, und umgekehrt ist Zitrone der nächste Ersatz für Sumach. Eins zu eins tauschen lassen sie sich aber nicht: Zitronensaft bringt Flüssigkeit und keine Farbe.
- Zitronenschale mit einem Tropfen Saft. Die Schale einer halben Zitrone statt ½–1 Teelöffel Sumach, wie es unsere Rezepte für Hummus und Tabouleh empfehlen. Die Schale gibt Aroma ohne Feuchtigkeit, ein paar Tropfen Saft die Säure.
- Saft einer halben Zitrone. Passt für Gerichte, in denen Feuchtigkeit nicht stört: Chana Masala, Saucen, Marinaden.
- Za’atar. Wenn er ohnehin im Regal steht, bekommen Sie die Säure des Sumachs, aber zusammen mit Thymian und Sesam. Für Hummus und Fladen gut, für Fattoush ein anderer Geschmack.
Was man statt Sumach nicht nehmen sollte: Essig. Er ist scharf und schmeckt im Sumach-Salat wie ein Fehler.
Wie man Sumach lagert
Wie jedes gemahlene Gewürz: in einem dicht verschlossenen Glas, geschützt vor Licht und der Wärme des Herds. So behält Sumach Farbe und Säure bis zu einem Jahr. Mehr über Gläser, Regale und wie man prüft, ob ein Gewürz noch lebt, im Artikel „Gewürze richtig lagern, damit sie ihr Aroma behalten“.
Häufige Fragen
Was ist Sumach?
Gemahlene getrocknete Beeren des Gerber-Sumachs – ein weinrotes Gewürz mit saurem, fruchtigem Geschmack. Damit säuert man Gerichte statt mit Zitrone: Salate, Hummus, Zwiebeln zum Fleisch, Hähnchen.
Ist Sumach scharf?
Nein. Sumach hat keine Schärfe, nur Säure und eine leichte Herbe. Die rote Farbe wird oft mit Paprika oder Chili verwechselt, im Geschmack ist es ein völlig anderes Gewürz.
Wofür verwendet man Sumach?
Für Salate (Fattoush, Tabouleh, Gemüsesalate), Hummus und Joghurtsaucen, für Zwiebeln zu Kebab und Schawarma, für Hähnchen, Fisch und Gemüse vom Grill. Man gibt ihn am Ende oder in kalte Dressings, man kocht ihn nicht mit.
Was ist in Za’atar enthalten?
Getrockneter Thymian oder Oregano, Sumach und Sesam, oft etwas Salz. Der Sumach gibt Za’atar den säuerlichen Geschmack und den rötlichen Ton.
Kurz gefasst
- Sumach sind gemahlene Beeren des Gerber-Sumachs: sauer, fruchtig, leicht herb, ohne Schärfe.
- Er säuert statt Zitrone, aber ohne Saft, deshalb bleiben Salate knackig.
- Zum Schluss dazugeben: 1 Teelöffel auf einen Salat für vier, ½ Teelöffel zum Bestreuen von Hummus.
- Das einfachste Gericht: Zwiebelringe mit Sumach und Petersilie zu jedem Fleisch.
Sumach packen wir zu 250 g, 500 g und 1 kg ab. 250 g reichen lange: das sind rund hundert Teelöffel, und für einen Salat braucht man einen.
