Українська кухня Випічка і хліб

Житній хліб із кмином і коріандром

Житній хліб із кмином і коріандром — класика Центральної та Східної Європи. Кмин дає хлібний аромат, а коріандр — легку цитрусову солодкість; разом їх кладуть і в тісто, і на скоринку.

Житнє тісто липке й не тримає форму, як пшеничне. Його не вимішують довго, а викладають у форму мокрими руками.

  • 6 год 20 хвразом
  • 2 год 30 хвпідготовка
  • 50 хвготування
  • 3 годочікування
  • 10порцій
  • ≈ 200ккал / порція
  • середньоскладність
Буханка житнього хліба з кмином, нарізана скибками на дошці

Приготування

  1. 1

    Коріандр і половину кмину злегка розтерти в ступці.

  2. 2

    Дріжджі й мед розчинити в теплій воді. Додати обидва види борошна, сіль, оцет, олію й розтерті спеції. Перемішати до однорідного липкого тіста, 5 хвилин.

  3. 3

    Накрити й залишити в теплі на 1,5 години, поки тісто не збільшиться в півтора раза.

  4. 4

    Мокрими руками перекласти тісто у змащену форму 25 см, розрівняти. Змастити водою й посипати рештою кмину.

  5. 5

    Дати підійти 40 хвилин, поки на поверхні не з'являться тріщинки.

  6. 6

    Пекти при 220 °C 10 хвилин, потім при 190 °C ще 40 хвилин. Готовий хліб на стук знизу звучить глухо.

  7. 7

    Остудити на решітці щонайменше 3 години перед нарізанням: м'якуш житнього хліба дозріває під час охолодження.

Що робить кожна спеція

Кмин зерно

Кмин — головна спеція житнього хліба: він робить смак «хлібним» і полегшує травлення житнього борошна.

Купити від 74 ₴

Чим замінити

  • Замість частини води — сироватка або квас: м'якуш стане вологішим і кислуватим.
  • На заквасці: 200 г активної житньої закваски замість дріжджів, бродіння 4–6 годин.

Поради

  • Не різати гарячим: житній хліб усередині липкий, поки не охолоне.
  • Зберігається загорнутим у полотно 4–5 днів і стає лише смачнішим.

Часті питання

Чому житній хліб вийшов глевким?

Його розрізали гарячим або недопекли. Тримайте в духовці до глухого звуку знизу й остуджуйте 3 години.

Чи можна без форми?

Тісто з 60 % житнього борошна розпливається. Без форми беріть 40 % житнього й 60 % пшеничного.

Оцініть рецепт

Приготували? Поставте оцінку — вона допоможе іншим обрати рецепт.

Українська та центральноєвропейська хлібна традиція.

Схожі рецепти

Уся книга →

Українська · Основна страва

Мачанка з млинцями

1 год 30 хвсередньо6

Лавровий лист цілий · Перець духмяний горошок · Перець чорний мелений

Про ці спеції в журналі

Розповідаємо, як користуватись спеціями

Лист раз на два тижні: що з чим поєднується, як зберігати, коли молоти. Без знижкової істерики.