Українська кухня Заготовка

Квашена капуста з кмином

Капусту квасять без води: сіль витягує сік, і в ньому вона ферментується сама. Єдина цифра, яку треба знати, — 2 % солі від ваги капусти з морквою, тобто 20 грамів на кілограм.

Кмин тут не прикраса: він дає той хлібно-анісовий аромат, який відрізняє домашню капусту від магазинної, і трохи стримує бродіння.

  • 30 хвразом
  • 30 хвпідготовка
  • 12порцій
  • ≈ 70ккал / порція
  • легкоскладність
Квашена капуста з морквою і насінням кмину в скляній банці та мисці

Приготування

  1. 1

    Капусту нашаткувати тонко, моркву натерти на крупній тертці. Зважити разом: сіль — 2 % від цієї ваги.

  2. 2

    У великій мисці перетерти капусту з сіллю руками 5 хвилин, поки не пустить сік. Додати моркву і кмин, перемішати.

  3. 3

    Щільно утрамбувати в банку або емальовану каструлю, шар за шаром, щоб сік покрив капусту. Між шарами покласти духмяний перець і лавровий лист.

  4. 4

    Накрити, поставити гніт. Залишити при кімнатній температурі на 4–5 днів. Щодня проколювати до дна дерев'яною паличкою, щоб вийшли гази: інакше буде гірчити.

  5. 5

    Коли піна перестане з'являтись, а смак стане кислим і чистим, переставити в холодильник. Зберігається 2–3 місяці.

Що робить кожна спеція

Кмин зерно

Головна спеція квашеної капусти в Україні, Польщі й Німеччині: анісово-хлібна нота і трохи менше «бродильного» запаху.

Купити від 74 ₴

Чим замінити

  • Немає кмину: візьміть насіння кропу або фенхель — та сама анісова родина.
  • Замість моркви можна додати тонко нарізане яблуко або журавлину.

Поради

  • Беріть пізню, щільну капусту: рання квасне м'якою.
  • Сік має покривати капусту весь час. Якщо його мало, долийте 2 % розсіл: 20 г солі на літр води.

Часті питання

Чому квашена капуста гірчить?

Не випускали гази під час бродіння. Проколюйте капусту до дна двічі на день.

Чому капуста вийшла м'якою?

Йодована сіль, рання капуста або надто тепле місце. Оптимально 18–22 °C.

Оцініть рецепт

Приготували? Поставте оцінку — вона допоможе іншим обрати рецепт.

Сухий спосіб квашення, пропорція солі 2 %.

Схожі рецепти

Уся книга →

Українська · Основна страва

Мачанка з млинцями

1 год 30 хвсередньо6

Лавровий лист цілий · Перець духмяний горошок · Перець чорний мелений

Про ці спеції в журналі

Розповідаємо, як користуватись спеціями

Лист раз на два тижні: що з чим поєднується, як зберігати, коли молоти. Без знижкової істерики.