Італійська кухня Основна страва

Осо буко по-міланськи з гремолатою

Осо буко — «кістка з діркою»: поперечні шматки телячої гомілки з кістковим мозком, які довго томляться, поки м’ясо не стане м’яким, а соус — густим і блискучим.

Гремолата — суміш цедри лимона, часнику й петрушки — додається в останню хвилину й освіжає насичений смак.

  • 2 год 35 хвразом
  • 25 хвпідготовка
  • 2 год 10 хвготування
  • 4порції
  • ≈ 640ккал / порція
  • середньоскладність
Осо буко — тушкована телятина на кістці з гремолатою й соусом

Приготування

  1. 1

    Плівку по краю гомілок надрізати в 3–4 місцях, щоб не скручувались. Перев'язати шпагатом по колу. Посолити, поперчити, обваляти в борошні.

  2. 2

    Обсмажити в олії з маслом по 4 хвилини з кожного боку до золотистої скоринки. Вийняти.

  3. 3

    У тому ж жирі м'яко обсмажити дрібно порізані цибулю, моркву й селеру 8 хвилин.

  4. 4

    Влити вино й випарувати наполовину. Повернути м'ясо, додати бульйон, томати, лавровий лист і чебрець.

  5. 5

    Томити під кришкою на малому вогні 1,5–2 години, обережно перевертаючи, поки м'ясо не почне відходити від кістки.

  6. 6

    Подрібнити цедру, часник і петрушку на гремолату. Посипати гарячі гомілки перед подачею.

Що робить кожна спеція

Чим замінити

  • «In bianco» — без томатів, як у найстарших міланських рецептах.
  • Індичі гомілки — легша й швидша версія, 1 година.

Поради

  • Кістковий мозок — делікатес: подавайте з маленькою ложечкою або на хлібі.
  • Класичний гарнір — різото по-міланськи з шафраном або полента.

Часті питання

Що означає «осо буко»?

«Кістка з діркою» — через кістку з мозком у центрі шматка.

Чим замінити телятину?

Молодою яловичою гомілкою — томити на 30 хвилин довше.

Оцініть рецепт

Приготували? Поставте оцінку — вона допоможе іншим обрати рецепт.

Італійська кухня, Ломбардія.

Схожі рецепти

Уся книга →

Про ці спеції в журналі

Розповідаємо, як користуватись спеціями

Лист раз на два тижні: що з чим поєднується, як зберігати, коли молоти. Без знижкової істерики.