Ganze Gewürze

Warum ganze Körner länger leben

Das Aroma eines Gewürzes ist ätherisches Öl, eingeschlossen hinter einer Schale. Solange das Korn ganz ist, bleibt das Öl, wo es hingehört: die trockene Schale ist die beste Verpackung, die es gibt. Mahlen öffnet diese Verpackung und vervielfacht gleichzeitig die Oberfläche, die mit Luft in Berührung kommt — danach verflüchtigen sich die leichten Verbindungen einfach.

Daraus ergibt sich eine schlichte Rechnung: ganze Körner halten ihr Aroma bis zu zwei Jahre, frisch Gemahlenes bleibt drei bis vier Monate wirklich lebendig, und ein Pulver aus dem Supermarktregal hat den größten Teil davon schon abgegeben, bevor es im Einkaufswagen lag.

Was Sie hier finden

• Pfeffer in Körnern — schwarzer Selektionspfeffer, weißer, grüner, rosa und Piment.
• Samen — Koriander, Kümmel, Kreuzkümmel, Anis, Fenchel, gelber Senf, Bockshornklee, Schwarzkümmel und Utskho-Suneli.
• Knospen, Früchte und Kapseln — Nelken, Sternanis, grüner Kardamom, Berberitzen.
• Rinde, Wurzel und Flocken — Zimtstangen, getrocknete Kurkumawurzel, Chiliflocken.

Wann ganz besser ist als gemahlen

• Brühen, Marinaden, Eingelegtes — ganze Körner geben ihren Geschmack langsam und gleichmäßig ab, und vor dem Servieren lassen sie sich einfach herausnehmen.
• Mühle auf dem Tisch — direkt auf den Teller gemahlen entsteht die Aromawelle, die kein fertiges Pulver liefern kann.
• Getränke — eine Zimtstange bleibt im Glühwein ganz; nehmen Sie sie nach dem Ziehen heraus, sonst kommt eine gerbstoffbittere Note dazu.

Zu Hause mahlen

Eine Schlagmesser-Mühle schafft es in 20 bis 30 Sekunden: in Impulsen von fünf bis sieben Sekunden mahlen und zwischendurch schütteln, damit das Gewürz nicht heiß wird. Harte Rinde wie Zimt vorher in ein bis zwei Zentimeter große Stücke brechen. Ein Mörser kommt mit Samen und Pfeffer gut zurecht, bringt harte Rinde aber nicht auf Puderfeinheit. Für eine Prise pro Portion ist eine feine Reibe am bequemsten — direkt über dem Topf.

Ein Tipp: halten Sie eine eigene Mühle für Gewürze bereit. Nach Zimt oder Kümmel riecht eine Kaffeemühle noch lange danach.

Aufbewahrung

Dicht verschlossenes, undurchsichtiges Glas, weit weg von Herd und Feuchtigkeit. Nie über dem kochenden Topf ausschütten — der Dampf zieht ins Glas. Ausführlich steht das im Beitrag wie man Gewürze lagert, damit sie ihr Aroma behalten.