Українська кухня Закуска

Холодець (драглі) зі свинячих ніжок і яловичини

Холодець застигає сам: колаген зі шкіри, хрящів і сухожиль за кілька годин на малому вогні переходить у бульйон. Тому основа — свинячі ніжки, а м’ясо додає смак.

Дві речі вирішують результат: бульйон не повинен кипіти, і води має бути лише стільки, щоб покрити м’ясо. Тоді холодець прозорий і тримає форму без желатину.

  • 17 год 40 хвразом
  • 40 хвпідготовка
  • 7 годготування
  • 10 годочікування
  • 12порцій
  • ≈ 250ккал / порція
  • середньоскладність
Прозорий холодець із м'ясом і часником у глибокій формі, поруч гірчиця

Приготування

  1. 1

    Ніжки замочити в холодній воді на 3–4 години або на ніч, потім зашкребти ножем шкіру й обсмалити залишки щетини.

  2. 2

    Ніжки й м'ясо залити водою, довести до кипіння й 5 хвилин проварити. Воду злити, м'ясо промити: так холодець буде прозорим.

  3. 3

    Залити свіжою холодною водою на 2–3 см вище м'яса. Довести до ледь помітного кипіння й варити на найменшому вогні під прочиненою кришкою. Поверхня має ледь здригатися, не кипіти.

  4. 4

    Додати моркву й цибулю в лушпинні, через годину — сіль, лавровий лист, духмяний і чорний перець. Варити ще 1 годину.

  5. 5

    Вийняти м'ясо, бульйон процідити крізь марлю. Попробувати: має бути трохи пересоленим, після застигання смак стане рівним.

  6. 6

    М'ясо відділити від кісток, порізати, розкласти у форми. Часник розтерти з дрібкою солі, розмішати в бульйоні й залити м'ясо.

  7. 7

    Остудити при кімнатній температурі, потім поставити в холодильник на 6–8 годин. Жир, що застигне зверху, зняти ложкою.

Що робить кожна спеція

Чим замінити

  • Курячі лапки (500 г) замість однієї ніжки теж дадуть досить колагену і світліший холодець.
  • Півнячий або індичий холодець варять 4–5 годин: птиця розварюється швидше.

Поради

  • Перевірка до розливу: крапля бульйону на холодному блюдці має застигнути за 10–15 хвилин у холодильнику. Якщо ні — уваріть бульйон ще на третину.
  • Свіжий часник додавайте лише в теплий бульйон, не в киплячий: від кипіння він втрачає гостроту.

Часті питання

Чому холодець не застиг?

Забагато води або замало ніжок. Розтопіть, уваріть на третину або додайте 10–15 г желатину на літр бульйону.

Чому холодець каламутний?

Бульйон кипів. Колаген і білок від сильного кипіння розходяться в рідині, і її вже не освітлити.

Скільки зберігається холодець?

У холодильнику під кришкою — до 5 днів.

Оцініть рецепт

Приготували? Поставте оцінку — вона допоможе іншим обрати рецепт.

Українська святкова кухня.

Схожі рецепти

Уся книга →

Українська · Основна страва

Мачанка з млинцями

1 год 30 хвсередньо6

Лавровий лист цілий · Перець духмяний горошок · Перець чорний мелений

Про ці спеції в журналі

Розповідаємо, як користуватись спеціями

Лист раз на два тижні: що з чим поєднується, як зберігати, коли молоти. Без знижкової істерики.