Французька кухня Соус і маринад

Соус бешамель: класичний і три густоти

Бешамель — один із п’яти «материнських» соусів французької кухні й основа лазаньї, мусаки, крок-месьє та запіканок. Секрет гладкого соусу — гаряче молоко й вінчик.

Старий французький прийом: настояти молоко з цибулиною, у яку встромлена гвоздика, і лавровим листом — соус стає глибшим, але не «пахне» спеціями.

  • 25 хвразом
  • 5 хвпідготовка
  • 20 хвготування
  • 4порції
  • ≈ 220ккал / порція
  • легкоскладність
Соус бешамель у сотейнику з вінчиком і мускатним горіхом

Приготування

  1. 1

    Встромити гвоздику в цибулину. Покласти в молоко разом із лавровим листом, довести майже до кипіння, зняти з вогню й настояти 10 хвилин. Вийняти цибулю й лист.

  2. 2

    У сотейнику розтопити масло, всипати борошно й помішувати 2 хвилини на малому вогні, не даючи потемніти.

  3. 3

    Влити гаряче молоко в три прийоми, щоразу енергійно збиваючи вінчиком до гладкості.

  4. 4

    Варити на малому вогні 6–8 хвилин, помішуючи, поки соус не загусне й не зникне присмак борошна.

  5. 5

    Додати мускатний горіх, білий перець і сіль. Якщо не використовуєте одразу — накрити плівкою «в контакт».

Що робить кожна спеція

Чим замінити

  • Рідкий соус (для запіканок і крем-супів): 30 г масла й 30 г борошна на 500 мл молока.
  • Густий (для крокетів і суфле): 70 г масла й 70 г борошна на 500 мл.

Поради

  • Гаряче молоко в гарячу заправку — і грудок не буде.
  • Грудки, що все ж утворились, легко прибрати ситом або блендером.

Часті питання

Скільки зберігається бешамель?

До 3 днів у холодильнику під плівкою «в контакт»; перед використанням прогріти, збиваючи.

Чим бешамель відрізняється від соусу морне?

Морне — це бешамель із тертим сиром і жовтком.

Оцініть рецепт

Приготували? Поставте оцінку — вона допоможе іншим обрати рецепт.

Французька класична кухня.

Схожі рецепти

Уся книга →

Про ці спеції в журналі

Розповідаємо, як користуватись спеціями

Лист раз на два тижні: що з чим поєднується, як зберігати, коли молоти. Без знижкової істерики.