Французька кухня
Буябес — марсельська рибна юшка з руєм
Буябес — рибальська юшка Марселя, яку варили з непроданого улову. Бульйон швидко кипить з оливковою олією, щоб вона емульгувала, — звідси назва: «bouillir» і «abaisser», закипіти й зменшити вогонь.
Традиційно спершу подають бульйон із грінками й соусом руй, а потім — рибу.
- 1 год 30 хвразом
- 40 хвпідготовка
- 50 хвготування
- 6порцій
- ≈ 690ккал / порція
- складноскладність
Приготування
-
1
На олії м'яко обсмажити цибулю, порей і фенхель 8 хвилин. Додати часник, томати, цедру, насіння фенхелю, чебрець і лавровий лист.
-
2
Додати рибні голови й хребти, залити 2 л води, довести до кипіння й варити 25 хвилин. Протерти крізь сито, витискаючи все.
-
3
Повернути бульйон на вогонь, додати шафран і картоплю скибками, варити 10 хвилин на сильному вогні.
-
4
Додати рибу — спершу щільну, через 3 хвилини ніжнішу — і мідії. Варити 5–6 хвилин, поки риба не стане непрозорою.
-
5
Для руя розтерти часник із сіллю, додати жовток, чилі й паприку, по краплі влити олію, збиваючи до густоти.
-
6
Подавати бульйон із рибою, грінками й руєм.
Що робить кожна спеція
Чим замінити
- Без шафрану — ½ ч. л. куркуми для кольору (смак буде іншим).
- Креветки й кальмари замість частини риби.
Поради
- Сильне кипіння на третьому етапі емульгує олію — бульйон стає густішим.
- Беріть щонайменше 3 види риби — тоді смак багатий.
Часті питання
Що таке руй?
Соус на кшталт айолі з часником, перцем і шафраном — його намазують на грінки.
Чим буябес відрізняється від звичайної юшки?
Емульгованим бульйоном з оливковою олією, кількома видами риби й провансальськими пряностями.
Оцініть рецепт
Приготували? Поставте оцінку — вона допоможе іншим обрати рецепт.
Французька кухня, Марсель.
Схожі рецепти
Уся книга →
Французька · Соус і маринад
Соус бешамель: класичний і три густоти
Гвоздика ціла · Лавровий лист цілий · Мускатний горіх мелений
Французька · Основна страва
Касуле з квасолею, ковбасками й качкою
Гвоздика ціла · Лавровий лист цілий · Перець чорний мелений
Про ці спеції в журналі
- Сванська сіль: склад, з чим їсти, чим замінитиСванська сіль — грузинська сіль із часником, уцхо-сунелі, коріандром і кропом. Склад, з чим її їсти, скільки класти,…
- Приправа для плову: що входить до складу і як зібрати самомуСклад приправи для плову — зіра, барбарис, куркума, коріандр. Пропорції на 1 кг рису, коли класти кожну спецію…
- Зіра і кмин — не одне й те саме: різниця і чим замінитиЗіра і кмин — різні рослини з різним смаком. Як відрізнити насінини, куди класти кожну, чим замінити зіру…