Kreuzkümmel und Kümmel: Unterschied, Geschmack, Ersatz

Kreuzkümmel und Kümmel sind zwei verschiedene Pflanzen, nicht zwei Namen für dasselbe Gewürz. Kreuzkümmel, auch Cumin oder Zira genannt, gibt ein warmes, erdiges Aroma mit leichter Bitternote und gehört in Plov, Hummus und Curry. Kümmel riecht nach Anis und Roggenbrot und gehört ins Brot, ins Sauerkraut und zum Schweinebraten. Die Verwechslung kommt vom Namen: Kreuzkümmel ist kein Kümmel, und wo ein englisches Rezept „cumin“ sagt, ist fast immer Kreuzkümmel gemeint.

Zwei verschiedene Pflanzen: die Samen nebeneinander

Beide gehören zur Familie der Doldenblütler wie Dill, Koriander und Fenchel, deshalb sehen die Samen auf den ersten Blick ähnlich aus: länglich, mit Längsrippen. Damit endet die Ähnlichkeit.

Am sichersten prägt man sich den Unterschied ein, wenn man von jedem eine Prise auf dieselbe Handfläche gibt. Kreuzkümmel ist länger und heller, Kümmel kürzer, dunkler und sichelförmig gebogen. Einmal nebeneinander gesehen, verwechselt man sie nicht mehr.

Merkmal	Kreuzkümmel (Cumin)	Kümmel
Form des Samens	gerade, spindelförmig, oft mit feinem Stielchen	halbmondförmig gebogen
Farbe	hell, graugelb mit Olivton	dunkelbraun, Rippen heller
Größe	länger und dicker	kürzer und dünner
Geruch des trockenen Samens	warm, erdig, mit bitterer Note	scharf, anisartig, brotig
Herkunft	Naher Osten, Indien, Mittelasien	Europa, wächst auch in Deutschland

Damit die Namen nicht verwirren: Kreuzkümmel, Cumin, Zira und Römischer Kümmel sind ein und dasselbe Gewürz. Kümmel, Echter Kümmel und caraway sind ein anderes. Steht in einem Rezept für Plov, Hummus oder Curry „Kümmel“, ist Kreuzkümmel gemeint; steht es in einem Rezept für Brot oder Kraut, dann tatsächlich Kümmel.

Eine dritte Pflanze wird oft in diese Verwechslung hineingezogen: der Schwarzkümmel. Das ist Kalonji, kleine schwarze Samen mit scharfem, leicht zwiebeligem Geschmack. Mit Kreuzkümmel und Kümmel hat er nichts zu tun, nur den Namen.

Geschmack: die orientalische Schärfe des Kreuzkümmels gegen die Brotwärme des Kümmels

Kreuzkümmel riecht nach Wärme und Erde, mit nussiger Note und leichter Bitterkeit. Sein Aroma sitzt im ätherischen Öl und entfaltet sich am besten in heißem Fett: ganzer Kreuzkümmel, ins Öl gegeben, verändert in 30–40 Sekunden den Geruch der ganzen Küche. Deshalb kommt er beim Plov ins Zirvak, die Basis aus Fleisch, Zwiebeln und Möhren, und nicht in den fertigen Reis.

Kümmel ist schärfer und klarer im Geschmack: zuerst die Anisnote, dahinter die Brotnote. Diesen Geruch kennt jeder, der Roggenbrot oder Sauerkraut mit Kümmel gegessen hat. Kümmel verträgt langes Backen und Schmoren gut, deshalb gibt man ihn ohne Bedenken ganz am Anfang dazu.

Wegen dieses Unterschieds lässt sich der eine im fertigen Gericht nicht durch den anderen ersetzen: Plov mit Kümmel riecht nach Brot, Kraut mit Kreuzkümmel nach orientalischem Basar. Beides ist essbar, aber es sind andere Gerichte.

Wohin welcher: Plov, Hummus, Curry — Kraut, Brot, Schweinefleisch

Kreuzkümmel ist das Gewürz der Küchen Mittelasiens, Indiens, des Nahen Ostens und Lateinamerikas.

• Plov: 1–1,5 Teelöffel ganzer Kreuzkümmel auf 1 kg Reis. Die Hälfte ins Zirvak zusammen mit den Möhren, die andere Hälfte zwischen den Handflächen zerreiben und dazugeben, wenn der Reis hineinkommt.
• Hummus: ½–1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel auf 400 g gekochte Kichererbsen, zusammen mit Tahini und Zitrone.
• Curry, Falafel, Chili con Carne, Linsensuppe: ein Teelöffel auf einen Topf für 4 Portionen. Ganzen Kreuzkümmel zuerst im Öl anrösten, gemahlenen zusammen mit den übrigen Gewürzen dazugeben.
• Lamm und Rind vom Grill: gemahlenen Kreuzkümmel, Salz und gemahlenen Koriander 1:1:1 mischen und das Fleisch eine Stunde vor dem Grillen damit einreiben.

Kümmel ist das Gewürz Mittel- und Osteuropas, der deutschen Küche genauso wie der ukrainischen.

• Roggenbrot: 1–2 Teelöffel ganzer Kümmel auf einen Laib aus 500 g Mehl, einen Teil der Samen auf die Kruste.
• Sauerkraut: ein Teelöffel pro Kilogramm Kohl, zusammen mit dem Salz beim Einstampfen.
• Schweinebraten, Gulasch: mit Salz und Knoblauch eine Stunde vor dem Braten ins Fleisch reiben; ins Gulasch ganz am Anfang, zusammen mit den Zwiebeln.
• Pellkartoffeln, geschmortes Kraut, Frischkäseaufstriche: eine Prise ganzer oder gemahlener Kümmel, und das Gericht riecht nach Landküche.

Womit Kreuzkümmel ersetzen, womit Kümmel

Die Regel ist einfach: Ersetzen Sie innerhalb des Geschmacks, nicht innerhalb des Namens. Für Kreuzkümmel suchen Sie einen erdigen Ersatz, für Kümmel einen anisartigen.

• Kein Kreuzkümmel für den Plov. Kümmel ist kein Ersatz. Am nächsten kommt Koriander ganz, im Öl angeröstet, plus eine Prise schwarzer Pfeffer. Das Aroma ist ein anderes, aber die Richtung stimmt. Oder Sie kochen ganz ohne Kreuzkümmel: der Plov wird milder, aber nicht verdorben.
• Kein Kreuzkümmel für Marinade, Hackfleisch oder Sauce, wo viele andere Gewürze mitspielen. Hier kann gemahlener Kümmel den Kreuzkümmel vertreten, aber nur mit der halben Menge: seine Anisnote ist deutlich, und bei voller Menge überdeckt sie alles andere.
• Kein Kümmel für Brot oder Kraut. Nehmen Sie Fenchel ganz in derselben Menge: dieselbe Anisnote, nur weicher und süßer. Anis passt auch, davon aber nur die halbe Menge. Kreuzkümmel gehört hier nicht hin.

Ganz oder gemahlen: wann was

Ganze Samen nehmen Sie dort, wo sie ihr Aroma an heißes Fett oder an den Teig abgeben können, gemahlene dort, wo ein Samen zwischen den Zähnen stören würde.

• Kreuzkümmel ganz für Plov, für die Tadka zu Dal und Curry, zum Anrösten in der trockenen Pfanne 1–2 Minuten bis zum Duft und dann in den Mörser. Im geschlossenen Glas ohne Licht hält ganzer Kreuzkümmel sein Aroma bis zu zwei Jahre.
• Kreuzkümmel gemahlen für Hummus, Hackfleisch für Kebab, trockene Marinaden, Saucen. Gemahlen ist er die ersten drei bis vier Monate am kräftigsten, deshalb kaufen Sie so viel, wie Sie in einer Saison verbrauchen.
• Kümmel ganz für Brot, Sauerkraut, Braten, Kartoffeln: überall, wo ganze Samen im Aussehen und im Biss passen.
• Kümmel gemahlen für Käseaufstriche, Pasteten, trockene Mischungen für Schweinefleisch und Gulasch.

Wir mahlen Gewürze nach Zahlungseingang, nicht auf Vorrat, deshalb kommen gemahlener Kreuzkümmel und gemahlener Kümmel frisch aus der Mühle. Wenn Sie eine Kaffeemühle oder einen Mörser haben, gewinnt der ganze Samen immer: einen Teelöffel zu mahlen dauert 20 Sekunden, und der Unterschied im Aroma ist sofort da.

Kurz gefasst

• Kreuzkümmel (Cumin) und Kümmel sind verschiedene Pflanzen. Kreuzkümmel ist gerade, länger und heller und riecht nach Wärme und Erde. Kümmel ist gebogen, dunkler und riecht nach Anis und Brot.
• Kreuzkümmel gehört in Plov, Hummus, Curry und Falafel. Kümmel ins Roggenbrot, ins Sauerkraut, zu Schweinefleisch und Kartoffeln.
• Der eine ersetzt den anderen nicht: für Kreuzkümmel nimmt man Koriander, für Kümmel Fenchel oder Anis.
• Ganze Samen für Plov, Brot und Kraut; gemahlene für Hackfleisch, Saucen und Marinaden, und nicht mehr als für drei bis vier Monate.