Сванська сіль: склад, з чим їсти, чим замінити
Сванська сіль — грузинська суміш солі з часником і спеціями. Її склад: крупна сіль, часник, уцхо-сунелі (блакитний пажитник), коріандр, насіння кропу, кмин і гострий червоний перець; колір дають пелюстки чорнобривців або куркума. Нею солять м’ясо, хінкалі, хачапурі, овочі й варену картоплю замість звичайної солі — і окремі спеції тоді вже не потрібні. Нижче — склад і пропорції, з чим її їсти, скільки класти, рецепт своїми руками і чим замінити.
Склад сванської солі і пропорції
Сванська сіль, по-грузинськи «сванурі марілі», родом зі Сванеті — високогірного краю на північному заході Грузії. Удома її роблять у кам’яній ступці: часник розтирають із сіллю до вологої пасти, потім додають спеції й перетирають ще раз. Тому кожна родина має свою пропорцію, але набір майже завжди той самий:
- Сіль — основа, її в суміші найбільше.
- Часник — головний смак після солі. Удома беруть свіжий, у фасованій суміші — гранульований.
- Уцхо-сунелі — мелений блакитний пажитник. Дає горіхову, трохи сінну ноту, без якої сванська сіль стає просто часниковою.
- Коріандр, насіння кропу і кмин — теплий пряний фон.
- Гострий червоний перець — легке печіння, а не гострота аджики.
- Чорнобривці (імеретинський шафран) або куркума — жовтуватий колір.
Наша сіль Сванська зібрана так само: сіль кухонна, коріандр мелений, куркума, уцхо-сунелі, кріп, чилі мелений, кмин і гранульований часник — у такому порядку за вагою. Без підсилювачів смаку й ароматизаторів. Часник у ній гранульований, сухий, тож сіль не злипається в банці.
З чим їсти сванську сіль: хінкалі, хачапурі, шашлик, овочі
Сванська сіль до чого підходить — до всього солоного, де пасує часник. Ось де вона працює найкраще:
- Фарш для хінкалі. Сванська сіль у фарш для хінкалі — і більше нічого, крім цибулі, зелені й води, не треба: часник, коріандр, кмин і перець уже в ній. На 500 г фаршу — 1 чайна ложка з гіркою. Спробуйте з нею наш рецепт хінкалі.
- Шашлик. М’ясо посипають за 30 хвилин до вогню і перемішують руками, як у нашому мцваді. Маринад з оцтом не потрібен.
- Курка. Курча тапака натирають сванською сіллю з обох боків і лишають на 30 хвилин або на ніч.
- Хачапурі й лобіані. Щіпка в сирну начинку хачапурі по-аджарськи, чайна ложка — у квасолеву начинку лобіані.
- Овочі. Свіжі помідори з огірками, запечені баклажани, гарбуз, буряк. У чанахі — баранині з овочами в горщиках — сванська сіль замінює звичайну.
- Варена картопля, яйця, сир. Молода картопля з маслом, варені яйця, скибки сулугуні чи бринзи — просто посипати перед подачею.
Окремо — масло зі сванською сіллю: 100 г м’якого вершкового масла розтерти з 1 чайною ложкою солі й тримати в холодильнику. Його мажуть на гарячий хліб і кладуть шматочком на стейк чи картоплю.
Як використовувати сванську сіль замість звичайної
Сванська сіль — це передусім сіль, тож солить вона майже як звичайна, лише трохи м’якше: частину ваги займають спеції. Кладіть стільки ж, скільки поклали б звичайної, а спершу — три чверті цієї кількості, і досолюйте за смаком. Орієнтири з рецептів нашої кулінарної книги:
| Страва | Скільки | Сванська сіль |
|---|---|---|
| Мцваді (шашлик зі свинини) | 1,2 кг м’яса | 2 чайні ложки |
| Курча тапака | 1 курча, 700–900 г | 1 чайна ложка |
| Чанахі | 800 г баранини з овочами | 1 чайна ложка |
| Лобіані (начинка) | 400 г квасолі | 1 чайна ложка |
| Фарш для хінкалі | 500 г | 1 чайна ложка з гіркою |
| Хачапурі по-аджарськи | 4 човники | щіпка в начинку |
Чого не робити: не солити сванською сіллю тісто для солодкої випічки й маринади для огірків — часник і кріп там зайві. У юшку чи бульйон, що вариться годину, краще класти звичайну сіль, а сванську — в тарілку: від довгого кипіння часник і уцхо-сунелі тьмяніють.
Сванська сіль своїми руками: рецепт
Одна з домашніх пропорцій — на баночку близько 250 г:
- 200 г крупної кам’яної солі;
- 1 головка часнику (8–10 зубчиків) або 1 столова ложка гранульованого;
- 2 чайні ложки коріандру меленого;
- 1½ чайної ложки уцхо-сунелі;
- по 1 чайній ложці насіння кропу й кмину;
- 1 чайна ложка чилі гострого меленого;
- ½ чайної ложки куркуми або 1 чайна ложка сушених пелюсток чорнобривців.
- У ступці розітріть часник із 2 столовими ложками солі до вологої пасти.
- Насіння кропу й кмин злегка потовчіть окремо, щоб розкрились.
- Додайте до часнику всі спеції й решту солі і перетирайте 2–3 хвилини, поки сіль рівно не пожовтіє.
- Зі свіжим часником сіль волога: розсипте її тонким шаром на пергамент і підсушіть 1–2 доби за кімнатної температури, двічі на день перемішуючи. З гранульованим цей крок не потрібен.
Гострішу сіль роблять, подвоївши чилі, м’якшу — прибравши його зовсім. Часнику можна взяти й дві головки — сіль вийде яскравішою.
Чим замінити сванську сіль
- Сіль і три спеції. На 1 чайну ложку звичайної солі — по дрібці уцхо-сунелі, коріандру й гранульованого часнику, на кінчику ножа чилі. Змішати перед тим, як солити.
- Адигейська сіль. Теж сіль із часником, коріандром і перцем, але з хмелі-сунелі, паприкою й зеленню замість кропу з кмином — м’якша й більш трав’яна. До шашлику й овочів підходить, до хінкалі — гірше.
Сама собою часникова сіль сванську не замінить: без уцхо-сунелі й коріандру зникає те, через що її й купують.
Як зберігати сванську сіль
У сухій щільно закритій банці, подалі від пари й плити: часник і мелені спеції тягнуть вологу, і сіль грудкується. Не беріть її мокрою ложкою і не тримайте відкриту сільничку над каструлею. Так фасована сванська сіль тримає аромат до року, домашня після просушування — пів року. Детальніше — у статті як зберігати спеції.
Часті питання
Що входить до складу сванської солі?
Сіль, часник, уцхо-сунелі (блакитний пажитник), коріандр, насіння кропу, кмин і гострий червоний перець; для кольору — чорнобривці або куркума. Сіль — основа, решта — приправа.
Сванська сіль гостра?
Трохи. Чилі в ній небагато, тож печіння легке, а найбільше відчуваються часник і горіхова нота уцхо-сунелі.
Чи можна солити сванською сіллю замість звичайної?
Так, у солоних стравах — м’ясі, хінкалі, овочах, картоплі, яйцях. Кладіть стільки ж, скільки звичайної, або трохи менше на початку. Не підходить для солодкої випічки й маринадів для огірків.
Скільки зберігається сванська сіль?
Фасована — до року в сухій закритій банці. Домашня зі свіжим часником — близько пів року, якщо її добре просушити перед тим, як пересипати в банку.
Коротко
- Сванська сіль — грузинська сіль із часником, уцхо-сунелі, коріандром, кропом, кмином і гострим перцем.
- Нею солять замість звичайної: м’ясо, фарш для хінкалі, хачапурі, овочі, картоплю — і окремі спеції не потрібні.
- Кладуть стільки ж, як звичайної солі, спершу трохи менше: 2 чайні ложки на 1,2 кг шашлику, 1 з гіркою на 500 г фаршу.
- Удома її роблять у ступці з часником і просушують; зберігають у сухій банці до пів року — року.
Сіль Сванську фасуємо по 250 г, 500 г і 1 кг. Для шашлику на компанію й щоденних вечерь 250 г вистачає надовго.
