Індійська кухня Основна страва

Біріані з куркою

Біріані — святкова страва Індії: курку маринують у йогурті з прянощами, рис басматі варять до напівготовності з цілими спеціями, а потім усе томлять шарами під щільною кришкою. Цей спосіб називають «дум» — рис доходить на пару від курки й вбирає її аромат.

Головне — не переварити рис на другому етапі: зерно має бути пружним, бо ще 25 хвилин томитиметься. Тоді біріані виходить розсипчастим, а не кашею.

  • 3 год 30 хвразом
  • 40 хвпідготовка
  • 1 год 10 хвготування
  • 1 год 40 хвочікування
  • 6порцій
  • ≈ 680ккал / порція
  • складноскладність
Біріані з куркою й рисом басматі в мідному казанку зі смаженою цибулею й м'ятою

Приготування

  1. 1

    Курку нарізати великими шматками, змішати з усіма інгредієнтами маринаду й залишити щонайменше на годину (можна на ніч у холодильнику).

  2. 2

    Рис промити до прозорої води й замочити на 30 хвилин.

  3. 3

    Цибулю тонко нарізати півкільцями й смажити на олії до глибокого золотистого кольору. Половину відкласти.

  4. 4

    У ту саму каструлю викласти курку з маринадом і обсмажувати, помішуючи.

  5. 5

    Паралельно закип'ятити 3 л води з сіллю, кардамоном, гвоздикою, корицею й лавровим листом. Засипати рис і варити до напівготовності, відкинути.

  6. 6

    Викласти рис шаром поверх курки, зверху — решту цибулі, зелень, шматочки масла й полити молоком із куркумою.

  7. 7

    Накрити щільно — фольгою й кришкою — і томити на мінімальному вогні.

  8. 8

    Зняти з вогню й дати постояти 10 хвилин, не відкриваючи. Перемішувати обережно, піднімаючи курку знизу.

Що робить кожна спеція

Чим замінити

  • Замість курки — баранина: маринувати довше й тушкувати в маринаді 40 хвилин до м'якості перед шарами.
  • Шафран замість куркуми в молоці — класичний варіант: 10 ниток на 3 ст. л. теплого молока.

Поради

  • Рис на другому етапі варіть рівно до напівготовності: зерно ще тверде в центрі.
  • Щільна кришка — обов'язкова. Якщо пар виходить, рис лишиться сирим зверху.

Часті питання

Чому біріані виходить кашею?

Рис переварили до шарів або взяли не басматі. Басматі тримає форму, звичайний рис — ні.

Можна без йогурту?

Можна кефір або сметану навпіл з водою: потрібна кислинка, яка розм'якшує курку.

Оцініть рецепт

Приготували? Поставте оцінку — вона допоможе іншим обрати рецепт.

Індійська кухня, спосіб «дум».

Схожі рецепти

Уся книга →

Про ці спеції в журналі

Розповідаємо, як користуватись спеціями

Лист раз на два тижні: що з чим поєднується, як зберігати, коли молоти. Без знижкової істерики.