Сумах: що це за спеція і куди її додавати
Що таке сумах? Це мелені сушені ягоди куща сумаху дубильного: бордовий порошок із кислим, фруктовим смаком. У кухнях Близького Сходу, Туреччини та Ірану ним кислять страви замість лимона чи оцту, тільки без зайвої рідини. Його не варять, а посипають страву в кінці: салат, хумус, цибулю до м’яса, курку з гриля. Нижче — який він на смак, сім страв, у яких без нього не обійтися, скільки класти і чим замінити.
Що таке сумах: сушені ягоди і кислинка без соку
Спеція сумах — це ягоди сумаху дубильного (Rhus coriaria), невисокого куща, що росте від Сицилії до Ірану. Наприкінці літа на ньому дозрівають щільні грона дрібних темно-червоних ягід. Їх сушать і мелють, а тверді кісточки здебільшого відсівають. Виходить вологий на дотик, трохи грудкуватий порошок кольору вина.
Кислинка сумаху віддається одразу, щойно спеція торкнеться вологих овочів, олії чи йогурту. Через це сумах і цінують: лимонний сік робить салат водянистим, а оцет перебиває все навколо. Сумах дає кислоту, але сік не пускає, і нарізані овочі лишаються хрусткими.
Сумах дубильний не має нічого спільного з декоративним «оцтовим деревом», яке висаджують в українських парках. Це інший вид, і кулінарний сумах збирають не з нього.
Смак і колір сумаху
Смак сумаху — кислий, як у лимона, але м’якший і з фруктовою нотою, ближче до барбарису чи сушеної журавлини. Наприкінці відчувається легка терпкість, як від чаю чи шкірки граната. Гостроти в ньому немає зовсім, тож сумах кладуть і в страви, де перець був би зайвим.
Колір — від цеглясто-червоного до темного бордового. На світлих стравах (хумусі, йогурті, білій цибулі, курячій грудці) він працює як прикраса. Якщо порошок став бурим і майже не кислить, сумах постарів: кислинка й колір ідуть разом.
Читайте склад на пакеті. Турецький сумах часто продають із сіллю: він солонуватий, і страву тоді легко пересолити. Наш сумах — це 100 % мелені ягоди без солі й домішок, тож сіль ви додаєте окремо, як звикли.
Куди додавати сумах: 7 страв
Головне правило: сумах — фінішна спеція. У маринад і соус його кладуть сирим, а на гаряче — перед подачею. Від довгого кипіння кислинка тьмяніє, а колір стає брудним.
- Цибуля з сумахом до м’яса. Найпростіша страва з сумахом і найчастіша в Туреччині: тонкі кільця червоної цибулі, сумах і петрушка. Її подають до кюфте, адана-кебабу, кефти і лахмаджуна. Кислинка зрізає жир, і м’ясо не здається важким.
- Фатуш. Ліванський салат з овочів і підсушеної піти, де сумах — головна спеція. У нашому рецепті фатушу столова ложка сумаху на чотири порції: у заправку з оливковою олією й лимоном і зверху на готовий салат.
- Шаурма. Сумах кладуть у йогуртовий соус і на цибулю. Курку маринують окремо в приправі для шаурми з йогуртом і лимоном, а сумах додає кислинку вже при подачі. Покроково — у рецепті домашньої шаурми з куркою.
- Хумус. Класична подача — борозна з оливковою олією і червоні смужки сумаху та паприки зверху. Кислинка оживляє густий горіховий смак тахіні. Рецепт — хумус класичний.
- Курка. Для шиш-тавука, курячих шашличків у йогурті, зручніше взяти готову приправу для курки з сумахом і зірою і ще трохи сумаху посипати зверху на готове м’ясо. Рецепт — шиш тавук.
- Овочеві салати. Табуле, ізраїльський салат з огірків і помідорів, турецький езме. У всіх трьох сумах дає кислинку, а помідори з огірками лишаються пружними, а не плавають у соку.
- Риба й овочі з гриля. Посипте готову рибу, баклажани чи картоплю перед подачею, як посипали б лимонною цедрою. Готувати рибу з сумахом не потрібно, лише фінішувати.
Окремо про заатар. Його склад: сушений чебрець або орегано, сумах і кунжут, часто трохи солі. Саме сумах робить заатар кислуватим. Готовий заатар змішують з оливковою олією й мажуть на корж — так печуть манакіш. Хто любить кисліше, додає до заатару ще чайну ложку чистого сумаху.
П’ятихвилинний салат з цибулі й сумаху
Якщо спробувати сумах лише в одній страві, нехай це буде вона. Сумах, цибуля кільцями й петрушка — це салат за п’ять хвилин до будь-якого м’яса: шашлику, котлет, курки, запеченої свинини.
- Велику червону цибулину наріжте якомога тонше кільцями чи півкільцями.
- Додайте 1 чайну ложку сумаху й дрібку солі, перетріть цибулю руками, щоб вона трохи пустила сік і зм’якла.
- Вмішайте жменю дрібно нарізаної петрушки. За бажанням — ложку оливкової олії.
Цибуля стає м’якшою і не така різка, а смак — кислий і свіжий. Цей салат подають у наших рецептах кюфте, кефти й адана-кебабу.
Скільки класти сумаху
Сумах не пече, тож перебрати його не страшно, але зайвий робить страву надто кислою й терпкою. Орієнтири з рецептів нашої кулінарної книги:
| Страва | Порцій | Сумах |
|---|---|---|
| Фатуш (у заправку) | 4 | 1 столова ложка |
| Цибуля до кебабу (2 цибулини) | 4 | 1 столова ложка |
| Цибуля до кюфте чи кефти | 4 | 1 чайна ложка |
| Табуле, ізраїльський салат, езме | 4 | 1 чайна ложка |
| Хумус (зверху) | 6 | ½ чайної ложки |
| Йогуртовий соус до шаурми (150 г йогурту) | 4 | ½ чайної ложки |
| Чана масала замість лимона | 4 | 1 чайна ложка |
Загальне правило: чайна ложка сумаху на салат для чотирьох, столова ложка — коли сумах головний, як у фатуші. Для посипання пробуйте з половини чайної ложки: додати можна завжди.
Чим замінити сумах
Сумах — замінник лимона, і навпаки, лимон — найближча заміна сумаху. Але один в один вони не міняються: лимонний сік додає рідину й не дає кольору.
- Цедра лимона з краплею соку. Цедра половини лимона замість ½–1 чайної ложки сумаху, як радять наші рецепти хумусу й табуле. Цедра дає аромат без вологи, кілька крапель соку — кислинку.
- Сік половини лимона. Підходить для страв, де волога не заважає: чана масала, соуси, маринади.
- Заатар. Якщо він уже є на полиці, кислинку від сумаху ви отримаєте, але разом із чебрецем і кунжутом. Для хумусу й коржів — добре, для фатушу — інший смак.
Чого замість сумаху не варто брати — оцту: він різкий, і в салаті з сумахом відчуватиметься як помилка.
Як зберігати сумах
Як і будь-яку мелену спецію: у щільно закритій банці, подалі від світла й тепла плити. Так сумах тримає колір і кислинку до року. Детально про банки, полиці й те, як перевірити, чи спеція ще жива, — у статті «Як зберігати спеції, щоб вони не вивітрились».
Часті питання
Що таке сумах?
Це мелені сушені ягоди сумаху дубильного — бордова спеція з кислим фруктовим смаком. Нею кислять страви замість лимона: салати, хумус, цибулю до м’яса, курку.
Сумах гострий?
Ні. Гостроти в сумаху немає, лише кислинка і легка терпкість. Червоний колір часто плутають із паприкою чи чилі, але на смак це зовсім інша спеція.
Куди додавати сумах?
У салати (фатуш, табуле, овочеві), у хумус і йогуртові соуси, на цибулю до кебабу й шаурми, на курку, рибу й овочі з гриля. Кладуть його в кінці або в холодні заправки, не варять.
Що входить до складу заатару?
Сушений чебрець або орегано, сумах і кунжут, часто трохи солі. Сумах дає заатару кислуватий смак і червонуватий відтінок.
Коротко
- Сумах — мелені ягоди сумаху дубильного: кислий, фруктовий, трохи терпкий, без гостроти.
- Дає кислинку замість лимона, але без соку, тому салати лишаються хрусткими.
- Кладуть у кінці: 1 чайна ложка на салат для чотирьох, ½ чайної ложки — посипати хумус.
- Найпростіша страва — цибуля кільцями з сумахом і петрушкою до будь-якого м’яса.
Сумах фасуємо по 250 г, 500 г і 1 кг. 250 г вистачає надовго: це близько сотні чайних ложок, а на салат іде одна.
